你可能會(huì)這樣想，葡萄酒只是一種單純的酒水混合物，為何口感會(huì)如此復(fù)雜呢?其實(shí)葡萄酒之所以有如此復(fù)雜的口感，正是由于葡萄酒本身的成分就相當(dāng)復(fù)雜。葡萄酒的顏色、味道和香氣大都來自葡萄酒中的微量成分，它們占比不多，卻是葡萄酒好與否的關(guān)鍵所在，更是其內(nèi)涵的體現(xiàn)。

　　純水

　　典型特點(diǎn)：含量最多，也是所有成分的載體。

　　作為一種飲料，葡萄酒含量最多的自然是水，這沒有任何懸念。不過這里所說的水是生物學(xué)意義上的純水，是葡萄在生長(zhǎng)過程中通過葡萄樹自然汲取而來的。水是生命的載體，也是葡萄酒中所有成分的載體，因此水對(duì)于葡萄酒來說至關(guān)重要。一般而言，1 升葡萄酒中純水的比例為 700-900 g。
 

　　酒精

　　典型特點(diǎn)：可以支撐葡萄酒的骨架，更是葡萄酒之所以為酒的關(guān)鍵。

　　作為一種酒精飲料，葡萄酒中最不能少的就是酒精。酒精是支撐葡萄酒骨架的重要元素，也是影響酒體的重要因素，還與單寧、酸度、甜度和香氣一起構(gòu)成了葡萄酒最重要的 5 大因素。當(dāng)然，酒精與這些成分之間也可以相互影響。整體來說，葡萄酒的酒精度不算高，大多處于 8.5%-16% 左右，有的可能超過這個(gè)范圍。

　　說完了葡萄酒中最主要的兩個(gè)成分，接下來要介紹的才是真正的重中之重。正是這些成分決定了葡萄酒的內(nèi)涵，更關(guān)乎每個(gè)飲酒者的健康。

　　甘油

　　典型特點(diǎn)：發(fā)酵副產(chǎn)品，可以提升葡萄酒的口感和質(zhì)地。

　　葡萄酒中除了水和酒精外，占比最多的就是甘油。事實(shí)上，甘油也是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)品，葡萄的成熟度和發(fā)酵溫度等都會(huì)影響最終的甘油含量。在影響酒體的成分中，甘油也是不可忽略的一大因素。因?yàn)楦视陀兄谔嵘咸丫频目诟泻唾|(zhì)地，因而一般能給葡萄酒帶來甜美圓潤(rùn)之感。值得一提的是，甜型葡萄酒中甘油含量更高。

　　糖分

　　典型特點(diǎn)：在甜酒中含量最多，是酸甜平衡的關(guān)鍵。

　　根據(jù)糖分含量，葡萄酒可以分為干型、半干型、半甜型和甜型四類。盡管發(fā)酵完成后，糖分基本都轉(zhuǎn)化成了酒精，但即使是干型葡萄酒中，也或多或少帶有一定量的糖分。這一定量的糖分可以柔化葡萄酒的口感，同時(shí)也是平衡酸度的關(guān)鍵。

　　酸類

　　典型特點(diǎn)：葡萄酒中絕不能少，也是構(gòu)成骨架的關(guān)鍵成分。

　　葡萄酒中的非揮發(fā)性酸主要包括酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸和琥珀酸等，酸類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒骨架的關(guān)鍵成分，對(duì)葡萄酒的口感和風(fēng)味都有較大的貢獻(xiàn)。雖然對(duì)于有些人而言，酸可能不是一種愉悅的體驗(yàn)，不過葡萄酒中卻不能沒有酸，否則就會(huì)顯得平淡乏味。其中來自涼爽氣候地區(qū)的葡萄酒酸度相對(duì)更高，白葡萄酒的酸度一般也比紅葡萄酒的酸度要高。

　　揮發(fā)性酸

　　典型特點(diǎn)：少量可以增加復(fù)雜度，是否過量是衡量是否變質(zhì)的關(guān)鍵。

　　通常，葡萄酒中揮發(fā)性酸的含量幾乎可以忽略不計(jì)，不過少量的揮發(fā)性酸也可以增加葡萄酒的復(fù)雜度。當(dāng)揮發(fā)性酸含量過多時(shí)，就會(huì)帶來一種刺鼻的不悅氣味，因而葡萄酒是否腐敗正是通過揮發(fā)性酸的含量來判定。通常，葡萄酒的揮發(fā)性酸主要指乙酸(又稱醋酸)，而醋酸菌的生長(zhǎng)需要氧氣，因此杜絕空氣進(jìn)入到酒液中即可限制其釋放醋酸，從而可以防止葡萄酒變質(zhì)。

　　氨基酸

　　典型特點(diǎn)：構(gòu)成生物體蛋白最基本的物質(zhì)，對(duì)人體有一定的益處。

　　就像氨基酸是人體生存必不可少的成分一樣，酵母也需要氨基酸來進(jìn)行高效的發(fā)酵。在最終出產(chǎn)的葡萄酒中，脯氨酸的含量最高，因?yàn)榘l(fā)酵過程不需要利用這種氨基酸，此外精氨酸的含量也相對(duì)較高。

　　酚類

　　典型特點(diǎn)：賦予葡萄酒口感和顏色，其功效對(duì)人體非常有益。

　　葡萄酒中的單寧、花青素、白藜蘆醇和鞣花酸都是常見的酚類化合物，它們是賦予葡萄酒口感、顏色和復(fù)雜度的關(guān)鍵，更具有獨(dú)特的抗氧化功效，對(duì)人體健康非常有益。其中，紅葡萄酒中的酚類物質(zhì)要高于白葡萄酒。
 

　　酯類

　　典型特點(diǎn)：給葡萄酒帶來果香味。

　　葡萄酒中酯類物質(zhì)含量雖低，但卻是讓葡萄酒帶有果香的關(guān)鍵所在，例如瓊瑤漿(Gewurztraminer)典型的荔枝味其實(shí)就是來自葡萄酒中的酯類。通常，葡萄酒中的乙醇等醇類物質(zhì)與乙酸等酸類發(fā)生酯化反應(yīng)后，就會(huì)形成帶有芳香的酯類化合物，典型的香氣主要有草莓、覆盆子、蘋果和花香等。

　　礦物類

　　典型特點(diǎn)：可以幫助追溯葡萄酒起源。

　　葡萄酒中溶解了一定量的非有機(jī)鹽，這就是鹽類礦物成分。通常，在葡萄汁中鉀、氮、磷、硫、鎂和鈣的含量為 200-2000 mg/L 不等。不過，葡萄酒中的礦物成分并不是造成礦物味的根本原因。值得一提的是，葡萄酒中微量礦物是測(cè)定葡萄酒起源的一個(gè)重要依據(jù)，通過分析金屬成分的含量，科學(xué)家可以判斷一款特定的葡萄酒可能來自某一特定的葡萄園，這對(duì)追溯葡萄酒起源有著重要的意義。

　　高級(jí)醇

　　典型特點(diǎn)：給葡萄酒帶來一定的芳香，過量易帶來負(fù)面影響。

　　除了乙醇(酒精)外，酵母發(fā)酵也產(chǎn)生了許多其它醇類，不過含量非常少。高級(jí)醇可以給葡萄酒帶來芳香，如給葡萄酒帶來一定的綠草風(fēng)味，不過有的高級(jí)醇也可能給葡萄酒帶來負(fù)面影響。

　　其它醇類

　　典型特點(diǎn)：可以增加復(fù)雜度，對(duì)人體健康有一定的益處。

　　葡萄酒中還有許多醇類物質(zhì)，如山梨醇和甘露醇等。山梨醇可以加強(qiáng)腸胃對(duì)食物的吸收，進(jìn)而有助于人體消化，還可以調(diào)整胃腸結(jié)構(gòu)，防止便秘;甘露醇也有利尿功效。

　　乙醛

　　典型特點(diǎn)：少量可以增加愉悅度，過量則被視為缺陷。

　　葡萄酒中的乙醛是一種揮發(fā)性化合物，少量的乙醛有助于增加愉悅的果味，如果過量的話則被視為缺陷，容易讓人聯(lián)想到腐爛的蘋果。一般來說，白葡萄酒中的乙醛含量略高于紅葡萄酒。當(dāng)然整體而言，這個(gè)含量都是微乎其微的。不過，雪利加強(qiáng)酒(Sherry)是個(gè)例外，其乙醛含量可以達(dá)到 90-500 mg/L。

　　亞硫酸鹽

　　典型特點(diǎn)：有殺菌、防腐、保鮮和抗氧化等多重作用。

　　亞硫酸鹽或二氧化硫是一種廣泛應(yīng)用于干果制品和食物保鮮上的一種物質(zhì)，在葡萄酒中，亞硫酸鹽可以起到殺菌、防腐、保鮮和抗氧化等多重作用。一般來說，幾乎所有葡萄酒中都含有二氧化硫，而干紅葡萄酒中二氧化硫的含量要低于干白，干白中二氧化硫含量又要低于甜白。整體而言，1 升葡萄酒中二氧化硫的含量約為 80-200 mg，這其中還包括不少游離態(tài)的二氧化硫，適當(dāng)?shù)膿u杯和醒酒都可以令其自然揮發(fā)，因而幾乎可以忽略不計(jì)。

　　當(dāng)然，除了上述列出的這些之外，葡萄酒中還有少量的其它物質(zhì)。不過仍需強(qiáng)調(diào)的是，根據(jù)品種、產(chǎn)區(qū)、氣候和釀酒工藝等因素的不同，不同葡萄酒中的成分比例并不完全一致。總之，千萬不要以為你喝的僅僅只是酒精和水，其實(shí)你喝的還有一份健康。因?yàn)殚L(zhǎng)期適量飲用葡萄酒可以給你帶來健康的體魄，以及健康的心態(tài)。