可能因為時不時就有些曝光有害添加劑的新聞吧，很多人都是「聞添加劑而色變」，仿佛添加劑是多么十惡不赦的有害物質。不光是葡萄酒領域，其他食品，甚至化妝品，很多人都覺得沒添加防腐劑、添加劑的所謂「天然產品」一定比添加了的好。但事實真的如此嗎?

　　下面我們就來看看，葡萄酒的釀造過程中會用到什么添加劑呢?這些添加劑又究竟是好是壞?

　　1、二氧化硫

　　我們之前寫過一篇《葡萄酒中竟有二氧化硫，這是怎么回事兒?》，詳細講了二氧化硫的作用，不了解的童鞋可以戳進去復習一下。

　　簡單來說，二氧化硫最重要的 2 個作用是抗氧化 + 防腐。葡萄酒的整個釀造過程都很怕被氧化(氧化風格風格葡萄酒除外)，所以一般在采收后、發(fā)酵中和裝瓶前都會添加二氧化硫。二氧化硫可以以氣態(tài)的方式添加，也可以是固態(tài)的亞硫酸鹽或液態(tài)的溶液。

　　一方面二氧化硫可以抑制氧化酶的活性，并且與葡萄或葡萄汁中的氧化產物發(fā)生還原反應。另一個作用是防止微生物污染，這是因為二氧化硫可以抑制酵母、細菌等微生物的活性。所以添加了二氧化硫之后葡萄酒可以保存更久。

　　但是對于含量完全不用擔心，葡萄酒中而二氧化硫添加量比我們常見的其他食品飲品(蘇打水、果汁、干果等)要低得多。更何況，開瓶后、搖搖杯，其實二氧化硫就已經大部分都揮發(fā)走了。

　　之前有種流傳得很廣的謠言說，喝葡萄酒頭疼是因為二氧化硫，其實并非如此。喝酒頭疼要么是因為攝入酒精過多，要么是因為酒中含雜醇，總之跟二氧化硫沒有半毛錢關系。
 

　　2、商業(yè)酵母

　　想釀葡萄酒，酵母可是必不可少的，它的作用就是吃掉糖分，生成酒精。不僅于此，使用不同的酵母對葡萄酒的風味也有巨大的影響。

　　大家或許多少聽說過有「原生酵母」和「培養(yǎng)酵母」之分。原生酵母普遍存在于葡萄皮上、葡萄園的環(huán)境中、酒廠的釀酒設備上，隨著空氣的傳播，隨處可見，所以釀酒時不額外添加酵母也是可以發(fā)酵的。原生酵母可以給葡萄酒帶來一些特色的、更復雜的香氣風味，這也是「風土」的一部分，所以很多注重風土的酒莊都只采用原生酵母。

　　但壞處就是，原生酵母不穩(wěn)定，可能受到雜菌污染，一塊臭肉壞一鍋湯，讓葡萄酒產生不好的味道。而且原生酵母的發(fā)酵開始得比較緩慢，可能會「卡住」，可能會發(fā)酵著發(fā)酵著就停住了。

　　所以就要用到「培養(yǎng)酵母」，也叫作商業(yè)酵母。培養(yǎng)酵母就是在實驗室中培育出來，專門用來釀酒的酵母，雖然聽起來不那么「自然」，但培養(yǎng)酵母卻是葡萄酒可以穩(wěn)定發(fā)酵的保障。所以許多釀酒師先用亞硫酸鹽殺死原生酵母，再加入培養(yǎng)酵母。培養(yǎng)酵母效率高且穩(wěn)定，可以迅速開始發(fā)酵，并杜絕雜菌污染。

　　培養(yǎng)酵母還能給葡萄酒帶來特定的風味，比如新西蘭長相思(Sauvignon Blanc)的百香果味、博若萊(Beaujolais)新酒的香蕉味等等，都是酵母搞出來的。

　　二者各有利弊，雖然現在各大品牌都把原生酵母當一個營銷手段，但是也不要覺得用培養(yǎng)酵母就不好呀，畢竟保證葡萄酒的品質才是最重要的，只顧著營造天然的概念，最后弄出來一批壞酒的例子也不是沒有。

　　3、單寧粉

　　單寧是讓葡萄酒能夠陳年的「四大護法」之一(其他的是酸、酒精和殘余糖分)，它有抗氧化的作用，紅葡萄酒普遍來說比白葡萄酒更能陳年，就是因為單寧的存在。

　　單寧主要來自于葡萄皮中，在生長過程中溫度、光照都會對單寧的含量和成熟度有影響。所以，一旦先天單寧不足，就得后天想辦法。

　　單寧的另一大來源是橡木，好一些的酒莊肯定是用橡木桶的，葡萄酒在橡木桶中緩慢地熟成，不僅能獲得一些橡木中的單寧，還能讓酒質變得更穩(wěn)定。

　　沒這么多預算怎么辦呢?用橡木條唄……模仿橡木桶陳年的風味，也能給酒液增加一些單寧，但是質感肯定遠不如用橡木桶了。

　　是不是突然感覺世界黑暗了起來呢……不過可以放心啦，這種東西一般都是廉價酒才會用的。而且有一些喝酒經驗以后就能喝得出來，這種人工加進去的單寧是很粗糙的。

　　4.、乳酸菌

　　糖分都發(fā)酵成酒精了還不算完，葡萄酒還會經歷一個叫「蘋果酸乳酸發(fā)酵」(簡稱 MLF)的過程，就是在乳酸菌的作用下，葡萄酒中的蘋果酸轉化為乳酸的過程。MLF 能讓葡萄酒的口感更加圓潤，并增加奶油、黃油一類的香氣。大部分的紅葡萄酒和少數白葡萄酒(比如霞多麗、賽美蓉這類葡萄酒)會進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。

　　釀酒師可以選擇讓 MLF 在熟成過程中自然發(fā)生，也可以選擇在酒精發(fā)酵過程中就通過添加乳酸菌來開啟 MLF 的過程，這樣效比較高，可以早些完成發(fā)酵、早些出售。當然，后者常見于廉價酒。

　　而貴價酒一般都是不人工添加乳酸菌，而是在酒精發(fā)酵完成后自然開始 MLF 的過程，釀酒師會把酒液轉移到橡木桶中，讓蘋果酸慢慢轉化為乳酸，并且還可以跟橡木桶帶來的香氣更好地融合。這樣做釀酒師就必須每天密切關注每一桶葡萄酒的情況，投入的時間和精力更多，成本當然比較高。

　　5、糖

　　在一些寒冷的地區(qū)，葡萄容易不夠成熟，沒有足夠的糖分來發(fā)酵，導致酒精度不夠高，所以便需要加一些糖分來保證足夠的酒精度。不一定直接加糖，也可能加的是未發(fā)酵的葡萄汁或者精餾濃縮葡萄汁。

　　精餾濃縮葡萄汁(Rectified concentrated grape must，簡稱 RCGM)是指把葡萄汁中除了水和糖分的其他所有物質都移除后得到的一種無色無香的液體，它只用于增加葡萄酒的酒精度，本身不會給葡萄酒帶來任何顏色、香氣和風味的變化。

　　所以，在許多國家直接加糖都是禁止的，但是可以加 RCGM。

　　不過，如今氣候變暖這么嚴重，尤其對于溫暖地區(qū)來說，如果不是年份真差得不行的話，其實根本不用擔心成熟度不夠的問題。

　　6、加酸 & 減酸

　　酸度對葡萄酒的口感和陳年能力都極其重要。在太熱或太冷的地區(qū)，常常會出現酸度不夠或酸度太高的情況，這時可以加酸或減酸，都是為了幫助葡萄酒來達到完美的平衡。

　　加酸最常用的是酒石酸，也可以用蘋果酸、乳酸等。品酒經驗豐富的人可以喝出來一瓶酒的酸度是天然的還是后加的，后加的不可避免會有一些尖酸的感覺。

　　減酸一般用的是碳酸鈣或碳酸鉀，來增加葡萄酒的 pH。對于加酸減酸不同國家也都有相應的地區(qū)性要求，僅能在氣候非常熱/冷的地區(qū)實行。

　　當然，加酸減酸也常見于廉價酒，貴價酒基本是不會搞這些的。
 

　　7、澄清劑

　　葡萄酒在發(fā)酵完成后，還是渾濁的，有許多發(fā)酵后的殘留物懸浮在酒中。有些大的顆粒能沉淀下來，之后倒一下桶就能除去了。但有些顆粒太過細小，直接過濾是過濾不掉的，又不能留著它們，否則裝瓶后會形成沉淀，這時就要用到一些澄清劑。

　　過去的幾百年中，最常用的是雞蛋清，蛋清會吸引葡萄酒中的游離蛋白質，結合形成大顆粒，沉淀到桶底，然后再過濾就可以了。

　　值得一提的是，歷史上由于波爾多地區(qū)大量使用雞蛋清來澄清葡萄酒，導致剩下了大量用不上的蛋黃，所以酒莊便把剩下的蛋黃送給了修道院的修女，修女們利用蛋黃、牛奶、香草、朗姆酒等做出了美味可口的波爾多小甜心——可露麗，流傳至今。

　　現在仍然有不少酒莊使用傳統(tǒng)的蛋清澄清法，但也有許多其他的選擇，比如明膠、蛋白酶等等。

　　最主要的添加劑大概就是上面這些，你大概也已經看出來了，這里面有為了釀造一瓶穩(wěn)定的葡萄酒而必須使用的，比如二氧化硫、澄清劑等等;也有為了調整葡萄酒的風味口感的，比如加單寧、加糖等。

　　可以這么說，越好的葡萄酒就越不會使用后者，但要說完全不使用添加劑?盡管這種概念很流行，但在市場占比上它們也仍然是非主流。即使是宣稱不使用任何添加劑的自然酒，有時候也免不了會使用二氧化硫。

　　正是因為 100% 的天然可能會更不安全，所以才會使用到添加劑。添加劑最主要的目的是讓葡萄酒更安全、更穩(wěn)定，酒質穩(wěn)定了，才能陳年更長時間。所以大可不必急著否定一切添加劑。

　　更何況，有些添加劑雖然是在釀造過程中加了，但其實最終根本沒有留在葡萄酒中，最后裝瓶前過濾的時候就過濾出去了。

　　相比之下，村頭王大媽自釀的完全沒有任何添加劑的葡萄酒反而更不安全呢!